سس مایونز رعنا کپک زده شده به عنوان یکی از مهلک ترین سم ها شناسایی شد

مهمترین نقش سرکه تنظیم pH است. pH سس مایونز رعنا تأثیر عمیقی بر ساختار امولسیون دارد. هنگامی که مقدار pH به نقطه ایزوالکتریک پروتئین های زرده تخم مرغ می رسد، پایداری و ویسکوالاستیسیته سس مایونز به بالاترین حد خود می رسد، به حدی که بار سطحی پروتئین ها کاهش می یابد. لخته سازی پروتئین ها هرگز اتفاق نمی افتد اگر پروتئین ها دارای بار زیاد باشند (Depree & Savage, 2001).

قطرات روغن مایونز به دلیل ترکیب پروتئین ها در سطح مشترک و همچنین pH متوسط (<4.2 برای سس مایونز) دارای بار مثبت هستند.

ثابت شده است که قطرات حاوی بار منفی تمایل به جذب یون های فلزی با بار مثبت دارند که می تواند به توسعه اکسیداسیون لیپید کمک کند (Aleman et al., 2015). علاوه بر این، مقدار pH پایین (pH = 4) باعث شکسته شدن پل های یونی موجود بین فسویتین و آهن می شود.

علاوه بر این، یون‌های آهن به ترتیب در مقادیر pH خنثی و پایین نامحلول و محلول هستند. بنابراین، کاهش مقدار pH ممکن است باعث افزایش انحلال یون‌های آهن در سس مایونز شود (Jacobsen, Timm, & Meyer, 2001) که از نقطه نظر اکسیداسیون مهم است.

از دیدگاه میکروبیولوژیکی، Xiong، Xie و Edmondson (2000) پیشنهاد کردند که حداقل 60 میلی لیتر سرکه در هر تخم مرغ کامل تازه، 40 میلی لیتر در هر سفیده تخم مرغ تازه، یا 20 میلی لیتر در هر زرده تخم مرغ تازه (6٪ w/v اسید استیک) برای تولید سس مایونز بدون سالمونلا در آشپزخانه لازم است.

در مورد نمک، افزودن آن می تواند ویژگی سس مایونز را افزایش دهد ویژگی ها به سه دلیل اصلی اول، نمک به پراکندگی دانه های زرده تخم مرغ و افزایش دسترسی به مواد فعال سطحی بیشتر کمک می کند. دوم، نمک بارهای پروتئینی را خنثی می کند، بنابراین پروتئین ها به راحتی می توانند به سطح قطرات روغن جذب شوند.

سوم، نزدیکی قطرات روغن را به یکدیگر فراهم می کند و در نتیجه تعامل قوی تری دارند. با این حال، نمک بیش از حد ممکن است باعث تجمع پروتئین های زرده تخم مرغ در فاز آبی به دلیل اثر نمک زدایی شود (Depree & Savage, 2001).